Manuale di cucina
In seguito mi giunsero altri inviti anche dall'Italia, nonchè diverse proposte da editori e traduttori.
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Dei cambiamenti nel testo si fecero solo a migliore intelligenza delle massaie, coll’aggiungervi anche le espressioni più comuni.
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Essendochè dell’edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel
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Questa zuppa si serve anche con risotto semplice.
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Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
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Per servire coi pesci si cuoce il panino nel brodo di pesce, aggiungendovi oltre a zafferano e cren anche del fior di latte acidulo.
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anche aggiungervi prezzemolo, aglio e pepe, od anche cipolla, timo e scorza di limone trinciati finamente e pestati.
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Mayonnaise con erbe. Erbe per le salse (pag. 61) od anche un po’ di spinacci scottati, pestati e passati si mescolano insieme alle precedenti
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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N. 5. La spalla, che è una carne meno fina del coscetto o quella dorsale, è anche meno costosa e s’adatta agli arrosti, agli stufati, alle fritture
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Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
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Frutta in aceto s’imbandiscono coll’arrosto; quelle poste nel rum od acquavite si servono anche da sole a seconda colazione.
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Si fanno cuocere insieme per 1/2 ora delle patate pelate crude e tagliate a quarti o si serve il gulyàs anche con gnocchi o polenta.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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Il coscetto lardellato va inaffiato durante la cottura oltre al brodo e grasso anche con fior di latte.
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; si può coprirlo anche prima con larghe fette di lardo. Durante la cottura lo s’inaffia spesso con brodo e, qualora non fosse avvolto nel lardo
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Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
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Le tagliatelle possonsi anche cuocere nel fior di latte e premere nelle formette burrate, per vuotarle ed empirle dopo cotte al forno d’un ripieno.
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Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
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. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell’aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
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Al pari del prosciutto s’adopera anche la carne distaccata dal collo di maiale od il filetto affumicato.
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Brodo di radici o d’ossa coll’estratto di carne “Liebig.” — Si mettono a bollire colle radici suindicate anche delle ossa di manzo o di vitello
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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infine anche con panna acidula.
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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Con frutta. Invece di conserva, s’adoperano pel ripieno anche delle fragole abbondantemente zuccherate. Ciliege e visciole si cuociono collo zucchero
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Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
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Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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Oppure: S’aggiunge anche polpa di gamberi, fegato e latte di luccio, o carne di pesci affumicati o freschi e un tuorlo d’uovo.
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Ragoût di ostriche. Si pongono le ostriche colla propria acqua od anche delle sardelle in salsa bianca preparata con vino e succo di limone.
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N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
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Succo di frutta. Si versa nell’acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po’ di
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Si fanno cuocere nel proprio succo delle prugne aperte per mezzo, finchè sono ridotte dense e scure, ciocchè si può fare anche a diverse riprese, e
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
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Il giusto consumo del grasso in quanto a qualità e quantità è molto importante per il gusto e la digestione. Il troppo sarebbe anche contrario all
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La scorza di limone si grattugia o taglia sottilmente giù dal frutto; il bianco aderente come anche il seme cotti in qualche vivanda danno un sapore
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Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
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Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all’interno con un pezzo di pasta, i cui
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Cotta che sia e levata dal forno od anche riversata dallo stampo, la pasta si copre con un lino mentre sta raffreddandosi.
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III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po’ di vino.
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Per dare un bell’aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l’aroma che contiene ne accresce anche
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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Accademia della crusca
